Le boeuf bourguignon

La recette est bien connue en France, et ce site, Itinéraires 26, va rendre hommage à cette spécialité française… tout au moins à « une » version car en France, pays normalement reconnu pour la qualité de sa gastronomie, autant de recettes que de maîtres d’œuvre.

Même si cela ne varie que dans les détails.

Et celui qui reçoit Itinéraires 26 n’est pas un inconnu du site. Mathieu Merino est boucher-charcutier-traiteur à Montélimar, et il a le vent en poupe. Il a gentiment ouvert les portes de sa salle de travail pour nous proposer sa recette, dont le résultat emporte toutes les adhésions….

C’est très tôt le matin que le « Chef » entame ses journées. Lorsque nous sommes venus le voir, vers 07h00, sa journée comptait déjà deux heures et demie de travail. Il avait justement reçu « sa bête », qu’il a débitée sous nos yeux.

Impressionnant. Le geste est sûr, précis, et les divers morceaux prennent forme entre ses mains, avant d’être transférés en chambre froide…

La viande de bœuf que Mathieu Merino utilise pour l’ensemble de ses préparations, entre les mois de février et de juin, c’est une viande d’A.O.P « Fin Gras du Mézenc ». Quant à la race bovine, on est sur de la « Limousine ».

Et, sur cette « Limousine », le « chef » va aller chercher les morceaux adéquats : des « bas morceaux » choisis dans l’épaule, comme le collier, la poitrine, ou le jarret – débarrassé de l’os.

Rappelons que « bas morceaux » n’est pas synonyme de « qualité inférieure ». Ces pièces de viande ne peuvent être vendues comme « biftecks », la référence première de la boucherie.

Les « bas morceaux » sont certes un peu plus nerveux, mais n’en sont pas moins goûteux.

Ils nécessitent aussi un temps de cuisson plus long…

Un bœuf bourguignon pour Mathieu ? C’est une préparation pour un minimum de quinze personnes – et quatre kilos de viande.

La préparation commence la veille, car le bœuf doit mariner dans un environnement de carottes, d’oignons jaunes et de lardons. Côté aromates, les incontournables, le thym et le laurier.

Le tout est arrosé de « bon » vin rouge, de préférence un vin corsé, comme un Sidi Brahim ou un Crozes Hermitage, deux vins « noirs » assez relevés..

La première étape est, le lendemain, la saisie des morceaux de bœuf mariné. Dans un fond d’huile – préféré au beurre – et dans une marmite à la taille imposante. Cette étape se fait « à ciel ouvert ».

Plau tard, Mathieu rajoutera à sa préparation un ou deux pieds de cochon. En cuisant, ils apporteront un certain liant à la sauce. Mais ce n’est pas encore le moment…

Les morceaux sont saisis pendant 15 à 20 minutes, puis le « chef » va les « singer », c’est-à-dire les fariner. Pendant la cuisson, cette farine va se torréfier, et va donner une couleur plus ou moins foncée à la sauce, tout en lui apportant un certain épaississement.

Une fois bien singés, après les 20 minutes, les morceaux vont être mouillés à hauteur avec le vin – un minimum de trois litres pour la recette – auquel sera rajouté le reliquat de celui qui a servi à la macération du bœuf.

En cours de recette, Mathieu Merino prend le parti de ne pas saler, ni poivrer. Pour une qualité de viande, au final, accrue.

Ce n’est qu’en toute fin de cuisson que l’assaisonnement sera rectifié.

Et si, dans certaines recettes de bourguignon, on peut rencontrer l’ajout de baies de genièvre, Mathieu Merino, lui, n’opte pas pour cette option.

« Le genièvre va donner à l’ensemble un goût beaucoup plus marqué, plus prononcé. Certains consommateurs n’en sont pas forcément friands. Je préfère donc faire l’impasse sur cette épice, dans le souci de satisfaire le plus grand nombre… »

Autre astuce, pour « singer » la viande, Mathieu va utiliser, en complément de la farine blanche, du « fond de gibier » qui, en plus de son pouvoir liant, va exhausser le goût de la préparation finale…

Ce n’est qu’à partir de cet instant que les pieds de cochon – qui n’ont pas besoin, eux, de « revenir » – seront incorporés à l’appareil, en même temps que le vin.

L’ensemble va maintenant pouvoir « mijoter », pendant un minimum de trois heures. Une cuisson qui peut s’entendre en une seule fois, comme sur deux jours. Car, pour les viandes en sauce, « plus c’est mijoté, meilleur c’est »…

Cette étape se fait, cette fois, marmite couverte, et sur feu medium.

Si la cuisson d’un bœuf bourguignon doit se faire sur deux jours, il convient, le lendemain, de « réamorcer » la préparation avec un peu d’eau et de vin.

Spécialité française très appréciée des consommateurs, Mathieu Merino nous a livré SA version. Pour l’avoir testée, elle mérite largement sa réputation….

Crédits photos : M.M