Où vins et spiritueux rivalisent en qualité….

Philippe Zarmati est Montilien de souche. En 1995 – il y a déjà trente ans – il a ouvert son propre commerce, au n° 97 de la rue Pierre Julien, « Saveurs et Millésimes ».

L’enseigne en elle-même est prometteuse. A raison. Car, lorsqu’on pénètre dans son « antre », la déception n’est pas de mise. Les vrais amateurs de vin, comme de spiritueux, y trouveront leur compte, et même plus que leur compte.

Et le conseil avisé en plus….

Itinéraires 26 : « Philippe, vous avez toujours « flirté » avec cette voie, dans votre cursus… »

Philippe Zarmati : « Oui, c’est un peu vrai. Après le collège, je suis parti à l’Ecole Hôtelière à Grenoble, l’Ecole « Les Diguières ». Où je passerai mon Brevet Professionnel, et mon C.A.P.

Pendant mon enseignement là-bas, j’ai un peu tâté de la cuisine, mais déjà mes préférences allaient au service en salle, au service du bar… et aussi un peu à quelques notions de sommellerie.

Ces deux années achevées, ma première « place » sera à l’Hôtel Sofitel de Grenoble, où j’assurais le service en salle, mais aussi au bar. Pour le service du bar, j’avais reçu une petite formation, mais j’avoue que j’ai surtout appris sur le tas. Dans le temps, j’ai pu présenter nombre de cocktails « classiques », avec parfois quelques variantes… Que ce soient des cocktails alcoolisés ou pas.

Je suis resté quatre mois dans cet établissement, avant de rejoindre le « Domaine du Colombier », à Malataverne, dans la Drôme.

Là, j’étais en salle, au départ, mais c’est au « Colombier » que je vais avoir, en plus, l’opportunité de « gérer la cave » – ça veut dire les rangements, les inventaires, les commandes…

Le patron de l’époque, Pierre Barette, a su me faire confiance. Moi, de mon côté, j’avais pris ma tâche à cœur. Et je n’avais que 20 ans…

Mais j’étais à bonne « école », car il y a toujours eu une « belle carte », dans cet établissement.

Ce travail m’aura permis, en outre, de m’aguerrir sur mes connaissances oenologiques… et donc de renseigner au mieux les convives, lorsque je les servais en salle… A ce moment-là, le « Domaine du Colombier » n’avait pas encore de sommelier..

Puis est venu le temps de l’armée… que je passerai dans la banlieue lyonnaise dans un premier temps, puis dans le Sud-Liban dans un second temps – j’y resterai six mois.

Mon métier ? Je l’ai oublié pendant toute cette année-là…

Mais de retour, je vais rejoindre l’équipe de « La Comédia », un restaurant que tenait Daniel Maggi, une « figure » bien connue des Montiliens. J’y assurais le service, et de nouveau la gestion de la cave.. qui contenait une belle gamme de vins italiens, auxquels je me familariserai.

Puis, après cette période, je suis parti travailler au « Motel de la Vallée du Rhône » – où je retrouverai Monsieur Barette et d’autres collègues que j’avais connus au « Colombier ». Ce Motel avait, à ce moment-là, une très belle réputation..

Enfin, j’intègrerai l’équipe du restaurant « Le Vendôme », Place d’Armes, où j’étais encore « monté en grade ». Ce sera ma dernière place « d’employé ». Je suis resté au « Vendôme » de 1992 à 1995… »

It.26 : « Et comment se fait le déclic, pour la suite ?… »

P.Z. : « Disons d’abord que.. si j’avais envie d’être à mon compte un jour – comme je pense beaucoup de monde – en réalité, cette envie n’était pas si pressante que ça..

Parce que, et selon les dires de certains dans mon entourage, j’avais un handicap de taille, pour envisager d’ouvrir mon restaurant : je n’étais pas cuisinier ! Je reconnais que ce fait-là m’a freiné. Alors, quoi ? Un bar ? Ca ne m’intéressait pas…

En revanche, le concept de la « cave », et de l’épicerie fine, m’attirait, lui. En regardant, à l’époque, autour de moi sur Montélimar, je voyais un peu de concurrence, mais sans plus…

J’ai donc opté pour la voie du commerce.. et, évidemment, je suis parti sur le domaine que je maîtrisais le mieux : les vins et les spiritueux. Et les bières.

D’entrée, j’avais ajouté à tout cela un rayon « épicerie fine », qui proposait foie gras, terrines, confits, cassoulets… j’ai même eu un moment du saumon fumé.

Si aujourd’hui, ce rayon-là existe encore, c’est vrai qu’il est un peu moins important que lorsque je l’ai créé…

C’est donc en mai 1995 que j’ouvre « Saveurs et Millésimes », au n°97 de la rue Pierre Julien. En pleine confiance, à ce moment-là. La rue était agréable, et surtout remplie de commerces ! C’est un peu moins vrai, aujourd’hui…

Mais nous avions, tout en haut de la rue, l’Ecole de Chabrillan, qui n’avait pas encore déménagé. Grâce à eux, le quartier était beaucoup plus animé qu’il ne l’est trente ans plus tard…

Le départ de cette école a fait beaucoup de tort au quartier. Comme, du reste, celui de la caserne du 45e Régiment de Transmissions.

Dans ce commerce, avant moi, c’était un magasin de prêt-à-porter. Lorsque j’y suis arrivé, il était fermé depuis plusieurs mois. Et il était vide. J’ai donc pu l’achalander, en y mettant d’entrée un référencement important. Pour moi, c’était essentiel, primordial. Je voulais que mes clients puissent trouver ce qu’ils recherchaient tout de suite.

Bien sûr, je n’avais pas encore toutres les références que je propose aujourd’hui ( entre 5 et 600, ndlr ), mais c’était déjà conséquent… »

It.26 : « Que pouvez-vous nous dire de votre carte ? »

P.Z. : « Aujourd’hui , ce que je propose en plus grand nombre, ce sont les spiritueux. Et, pour être plus précis, et par ordre décroissant, les rhums, les whiskies, les gins, les apéritifs de style « vermouth », les gentianes.. et toute une belle sélection de liqueurs de plantes.

Puis, viennent les vins et les champagnes. Les bières, les cidres… et, comme je vous l’ai dit, un peu d’épicerie fine.

Concernant les demandes qui me sont faites en magasin… on entre aujourd’hui dans ma structure pour, le plus souvent, me demander un alcool particulier. Plus qu’un vin. Je crois vraiment que ce phénomène est avant tout lié à la baisse de la consommation de boissons alcoolisées.

Je dirais qu’aujourd’hui, les gens boivent moins, mais boivent mieux. Ou plutôt « meilleur ». De nos jours, on se dirige beaucoup plus volontiers vers les alcools de qualité, plus chers. Parce qu’on veut l’apprécier plus !

Pour les vins… c’est bien entendu la production régionale – les vins de Provence, les vins de Côtes-du-Rhône – qui m’est le plus souvent demandée. Mais je fais quand même en sorte de pouvoir proposer un panel assez complet de toutes les régions viticoles de France.

Et je propose aussi une gamme de vins « de l’étranger », en provenance d’Italie, du Portugal, d’Amérique du Sud et de Grèce, principalement.

Parmi mes produits « qui sortent des sentiers battus », je pourrais vous citer quelques absinthes, des « Collector’s » de Jack Daniel’s, et également quelques Bourbons assez rares…

Du côté des vins, j’ai mis à ma carte les « vins de Brézème » – des vins drômois, assez recherchés, de la région de Livron ou d’Allex.

Et puis je présente aussi une belle sélection de vin de Porto..

Vous l’aurez compris, je fais en sorte, depuis trente ans maintenant, de pouvoir répondre à toutes les demandes qui me sont faites, en proposant parfois « l’exception » !

Et si, par le plus grand des hasards, je n’avais pas en magasin la demande en question, le produit est commandé et livré dans les huit jours… »

It.26 : « Votre sentiment, aujourd’hui ? »

P.Z. : « Aujourd’hui ? Je me sens bien. Je vais continuer, avec plaisir, pendant encore quelques années…

C’est vrai que la situation, dans le centre-ville, s’est peut-être un peu dégradée..

C’est vrai aussi que la concurrence est actuellement plus forte que quand j’ai commencé…

Mais, malgré tout, il m’en faudrait beaucoup plus pour me décourager, et je peux vous dire qu’au bout de trente ans, je suis toujours dans la même dynamique d’envie que celle que je connaissais à mes débuts ! »

Propos recueillis le vendredi 31 janvier 2025

« Saveurs et Millésimes »

Philippe Zarmati

97, rue Pierre Julien

26200 MONTELIMAR

04 75 90 96 97

saveursetmillesimes@gmail.com

Ouverture :

Du mardi au vendredi : 09h30 – 12h30 / 15h00 – 19h00

Le samedi : 09h00 – 19h00 non stop

Le dimanche : 09h30 – 12h30

Crédit photos : M.M